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过年 教你如何做奶糖

北京年货网教您怎样做奶糖

1.浸泡明胶。将选好的12°E以上的明胶,用20℃左右的温水浸泡,用水量一般为明胶的2.5倍左右,浸泡用水不要过多,因水分不易蒸发,致使糖体变软。浸泡时间不宜过长,一般2小时左右就够了。稍微加热搅拌,冷却待用。2.熬糖也焦香味的形成。熬糖的作用是将物料充分溶解、混合、蒸发掉多余的水分,使奶糖具有焦香味。焦香味的产生是一个复杂的化学反应过程。熬糖温度随不同物料、季节和其它条件而不同。各种胶质奶糖的出锅温度:一四季度为124~130℃;二三季度为126~132℃。各种砂质型奶糖的出锅温度:一次冲浆者一般掌握在130℃左右。两次冲浆者:第一次冲浆的出锅温度124~126℃;第二次冲浆的出锅温度130~136℃。

出锅温度随下列条件而改变:  

(1)配料中砂糖含量高,出锅温度也应相应提高。  

(2)配料中淀粉糖浆含量越高,其出锅温度应相应降低。  

(3)奶油炼乳中含水量高者,出锅温度应相应提高;反之,则降低一些。  

(4)含蛋白质量高者,出锅温度应降低。  

(5)高温季节应提高出锅温度,低温季节可降低出锅温度。  

(6)长期贮存或运销于炎热地区者可适当提高出锅温度。

文章转自北京年货网